Управління культури Департаменту культури, молоді та спорту Полтавської міської ради

Справжня козацька кухня та її секрети

02.05.2020 – 01.01.2021

Характер харчування козаків обумовлювався не тільки смаками окремої особи, а й її матеріальними статками, релігійністю, частково, особливостями місцевості, де вона мешкала. Загалом же українська кухня відзначалася достатньою різноманітністю.
На столах простого люду переважала груба рослинна їжа з городу, ланів, саду, лісу: столовий буряк, капуста, огірки, цибуля, яблука, груші, ягоди, гриби, горіхи тощо. Картопля з’явилася в Росії десь на початку XVIII ст., а в Україні її поширення припало на другу половину століття. У Києві (на Подолі й у Кловській долині) були великі сади шовковиці, щоправда, переважно для технічних потреб – виробництва шовкових тканин. Можновладці могли дозволити собі вживати привезені з далеких країн продукти: чай, каву, імбир. “Щоденні записки” Я.Марковича зафіксували “присилку” його авторові в квітні 1730 р. 50 кущів персика. Отже, вже на той час ця теплолюбива культура була добре відома в Гетьманщині.

Народні українські страви згадував у своїй поемі «Енеїда» Іван Котляревський:

Нептун же зараз взяв мітелку
І вимів море, як світелку,
То сонце глянуло на світ.
Еней тогді як народився,
Разів із п’ять перехрестився;
Звелів готовити обід.

Поклали шальовки соснові,
Кругом наставили мисок;
І страву всякую, без мови,
В голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали,
Лемішку і куліш глитали
І брагу кухликом тягли;
Та і горілочку хлистали, —
Насилу із-за столу встали
І спати послі всі лягли.

Лемішка — кашоподібна борошняна страва. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи і розтираючи його кописткою, щоб не утворювались грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорції 2,5:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати на одну годину. Вживали лемішку переважно в піст з олією чи «пісним» молоком з конопляного або макового сім’я. Часом до лемішки варили урду. У м’ясоїд їли з молоком, кисляком або підсмаженою на коров’ячому маслі цибулею. Готували лемішку на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескаті коржі, підсмажували їх на олії або запікали в печі. Називали їх плескана

Куліш (від угор. köles — «просо») — страва української кухні, зварена з пшоняних круп. Куліш — за способом приготування схожий на крупник, але переважно з пшона. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва — польова каша.
Козаки щодня варили куліш під час військових походів.
Куліш пшоняний
Склад. Пшоно — 100, цибуля ріпчаста — 105/85, сало шпик — 25/20. Вихід1 — 1000.
Приготування. Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв. Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона замінюють картоплею.
Куліш з грибами
Склад. Картопля — 333/250, пшоно — 60, гриби білі сушені — 8, цибуля ріпчаста — 95/80, олія — 25, грибний відвар — 750. Вихід — 1000.
Приготування. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.
Куліш сіверський
Склад. Пшоно — 83, морква — 16/13, цибуля ріпчаста — 56/47, сало шпик — 20,8/20, бульйон — 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) — 136/116, печінка яловича — 54/44, маса вареної свинини — 70, маса смаженої печінки — ЗО. Вихід — 1000/100.
Приготування. Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на невеликі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і варять 15-20 хв., додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.

Тут їли різнії потрави,
І все з полив’яних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підлевою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.

Перелічуються давні народні страви:

Зубці — обтовчений ячмінь, зварений у воді, а потім перекип’ячений в молоці з конопляного насіння;
Путря — ячмінна кутя з солодким квасом;
Медовий шулик — корж з маком, спечений на меду;

Сиділи, руки поскладавши,
Для них все празники були;
Люльки курили, полягавши,
Або горілочку пили,
Не тютюнкову і не пінну,
Но третьопробну, перегінну,
Настояную на бодян;
Під челюстями запікану,
І з ганусом, і до калгану,
В ній був і перець, і шапран.

Не тютюнкову і не пінну. Тут перелічуються напої, що їх споживали в раю «праведні». В нагороду за своє благочестиве життя вони не п’ють горілки простої, настояної на тютюні («тютюнкову»), а найбільш очищену, «перегінну», «третьопробну» і різні настоянки. Ганусівка — горілка, настояна на ганусі (анисі), на бодяні (невелике тропічне вічнозелене дерево родини лимонникових 2-4 метри заввишки з пірамідальною кроною, є далеким родичем анісу, також відомий як зірчастий аніс, індійський аніс, китайський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс; Використовують як прянощі у харчовій та консервній промисловості, при виробництві маринадів).
Калган — рослина сімейства імбирних, батьківщиною вважається острів Хайнань (Китай), використовувався як прянощі у складі заварних пряників, медових і малинових браг, збитнів та квасів. У XVII-XVIII ст. в Західній Європі його називали «руським коренем», бо потрапив туди з Китаю через Росію. Широко використовувався у XVII ст. в українській, російській та білоруській кухні.
Під челюстями запікану— тобто горілку з різними спеціями, витриману протягом 12 годин в гарячій печі.

І ласощі все тілько їли,
Сластьони, коржики, стовпці,
Варенички пшеничні, білі,
Пухкі з кав’яром буханці;
Часник, рогіз, паслін, кислиці,
Козельці, терн, глід, полуниці,
Крутиї яйця з сирівцем;
І дуже вкусную яєшню,
Якусь німецьку, не тутешню,
А запивали все пивцем.

Сластьони — пишки, підсмажене пшеничне тісто на маслі або олії.
Стовпці — гречишники. Печиво з гречаного тіста на олії, що мало форму перевернутої скліночки з вузьким денцем.
Кав’яр — риб’яча ікра, солена зі спеціями. Особливо цінується кав’яр з осетрових, але готують і з інших риб, зокема щуки, судака, окуня тощо. Ще у XVIII ст. кав’яру виробляли так багато, що навіть селяни дозволяли собі його їсти у свята, які траплялися в піст.

Пили горілку до ізволу
І їли бублики, кав’яр.
Популярною їжею на Січі були кашоподібні страви з різних зернових. До столу подавали:
соломаху, тобто житнє борошно, густо зварене з водою й засмажене олією;
тетерю — рідку пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто, у крутому вигляді тетеря вживалася з риб’ячою юшкою, жиром, молоком чи просто водою. Тетеря подавалась до обіду й була улюбленою стравою козаків;
щербу — рідко зварене борошно на риб’ячій юшці;
братко — рідку пшоняну кашу з домішкою пшеничного чи будь-якого іншого прісного тіста замість кислого житнього.
Їжа запивалася різними напоями з посуду, який називали михайликом чи коряком, місткістю від 3 до 5 наших чарок. Рідка страва їлася ложками, тверда — бралася руками.
На вечерю часто подавали гречані галушки з часником або юшку, зварену з риби.
Галушки – якнайдавніше блюдо, що стало одним з символів української кухні. Готували їх з пшеничної і гречаної муки, замішуючи на овочевому відварі, молоці або сироватці круте тісто. Нарізували його на «ремінці» довжиною 1 см. Давали їм полежати, щоб «пов’янули», а потім варили в киплячій підсоленій воді, поки спливуть. Їли галушки з салом, сметаною або юшкою (бульйоном).
Риби в той час було багато: щука, карась, лини, лящі, соми, плотиця. Її в’ялили, сушили, солили, виготовляли риб’ячий жир, вживали рибу як вареною, так і печеною. Риба була суттєвим додатком до раціону харчування козаків як влітку, так і взимку. Популярністю користувалася у козаків, які довгий час проводили в походах, солона, в’ялена і сушена риба – Дніпро, озера і протоки Великого Лугу удосталь годували їх усякою рибою. Шматки червоної риби, наприклад, солили і вживали з хлібом «подібно до шинки». Сушену рибу в походах кришили в різні варива. І ікру з осетрових здобували спритні козацькі риболови, і жир з потрухів виварювали, який або солили, або вживали ту ж годину в їжу.

Які ж блюда готували з риби запорозькі лугарі? У шані у козаків були різні рибні юшки, які варилися в мідних казанах і для їжі розливалися по «ваганкам», — невеликим дерев’яним коритам.
Варена риба «шляхетних» порід (осетри, коропа, соми) подавалась окремо або на підстилці з очерету, або ж на «стяблі». За одними відомостями, так називався залізний піднос з шийкою для проціджування юшки, по інших «стябло» було просто дошкою з видовбаною серединою, щоб не стікала юшка. Один мандрівник в своїх замітках пояснював, що «варити рибу на стяблі» означало після варива складати її «на образ кліток» в купи, вишиною в коліно. Рибу на підносах -«стяблах» подавали головою до отамана, який з риб’ячої голови і починав трапезу. Іноді варену або печену рибу могли поливати юшкою, в якій товкли часник з сіллю. Така приправа називалася «саламуром», «льоком».
Окрім того, заможні верстви частіше, бідні – рідше (переважно у великі свята) вживали м’ясні страви: тушкованих чи смажених качок, гусей, індиків, різними способами приготовлені свинину, баранину, телятину, конину, м’ясо впольованих звірів тощо. Козаки вживали багато часнику, хрону, цибулі, гіркого перцю, капусти, червоного буряка, пили узвар.
Під час воєнних походів режим харчування був зовсім іншим, змінювався також і набір продуктів. Вирушаючи в похід, козак мав узяти з собою запас продуктів, якого повинно було вистачити на кілька місяців. Тому в дорогу брали те, що не псувалось – сухарі, крупи, борошно, сало. Воду ж козаки возили в дерев’яних баклагах, прив’язаних до сідла. У походи також брали риболовні сітки. Вживання спиртних напоїв під час походів суворо заборонялось. Порушників цього закону карали на смерть. На морі ж того, хто вживав дозу спиртного, викидали за борт чайки.
Козаки-запорожці могли та вміли добре попоїсти й погуляти, випити чарку варенухи, але це було після походів.
Козаки полюбляли посмакувати й мамалигу — тісто з пшона та кукурудзи, яка вживалася без солі, але із солоним сиром (бринзою), а іноді з шматком баранини, висушений або зав’ялений із сіллю; це м’ясо було схоже на балик. Рецепт приготування мамалиги козаки перейняли від молдавських і татарських чабанів.
Деякі методи консервування козаки запозичили в татар. Молоко переробляли на сир і масло. Для зберігання продуктів використовувалися льохи з льодом.
Локшина. Відварювали локшину, додавали яйця, перемішували і запікали. Готували локшину іноді з сиром, а іноді з м’ясом.

Особливе місце в живленні займали каші. Тому і бенкет у Дідони, влаштований для Енея, не обійшовся без кулешу, каші і зубців (блюдо з ячної крупи).

Кваша – одне з якнайдавніших слов’янських блюд. Житню муку розводили кип’ятком і охолоджували, додавали гречану муку, ставили на бродіння в тепле місце на 4 – 5 годин. Потім клали в суміш сушену вишню, варили в печі і охолоджували. Схоже блюдо у наш час вживають в їжу ченці в Гімалаях і Тибеті.

Путря – блюдо з ячменю з солодом. Солод широко використовувався в їжу як підсолоджувач, а також для приготування пива.

«Шулік з медом» – солодкі борошняні вироби типу пряників. Робили їх у вигляді кульок із здобного тіста з маком.
Дріжджовий хліб з білої муки запорожці майже не їли, а випікали в золі «загреби» – прісні коржі з муки грубого помелу, в якій зберігалися клітковина і вітаміни.

Любили козаки і хмільні напої: мед, наливку, пиво, але більше всього варену, яку Д. Яворницький описує так: «суміш горілки, меду, сушених фруктів, переважно родзинок, винограду, груш, яблук, разом звареними з імбиром і іншими в цьому роді прянощами. До цих пір в Чигирині – старій козацькій столиці – є люди, які пам’ятають цей рецепт.

Пили культурно. Майже у кожного козака була своя срібна чарка, кришталеві креденці (вид скриньки для зберігання чарок), здобуті в бою або отримані в подарунок за хоробрість».

Суворо дотримувалися християнські пости. За підрахунками істориків, 189 днів в році козаки не вживали продуктів тваринного походження. Крім того, багато хто з них постив, дотримуючись особистих обітниць. У час же походів основу раціону складали сухарі, крупи, мука, сушена риба-тараня і прісна вода. Вживання спиртних напоїв в цей період не допускалося під загрозою страти. У скрутних військових обставинах козаки дозволяли собі вживати в їжу і конину, хоч це заперечувало традиційним церковним звичаям і відношенню козаків до своїх бойових помічників.

Перш ніж сісти за обідній стіл, козаки читали молитву “Отче наш”, потім по знаку отамана куреня, що сидить на чолі столу, неквапливо бралися за їжу.

Всі афіші
План роботи
10.08.2020 – 16.08.2020
Шукайте нас у соцмережах
Закони України
Полтавська міська рада
Веб-портал відкритих даних
Полтавської міської ради
Міністерство культури та інформаційної політики
Український інститут
національної пам'яті